PORQUE REDONDEAMOS LOS PESOS DE LOS ALIMENTOS

Jonathan Perret - 5 de Julio de 2019

Supongo que habrán notado que casi todas las recetas cetogénicas publicadas en libros o en el internet, pesan (o más bien, calculan!) los ingredientes hasta el centésimo de gramo. Por dos razones, nosotros no seguimos este sistema. O sea, si el cálculo de la cantidad de carbohidrato de un cierto ingrediente nos da un valor de 3,66g, redondeamos a 4g, y de la misma manera si fuese de 2,34g, redondearíamos a 2g.

Porque redondeamos?

La primera razón es que las balanzas de cocina usuales no miden con una precisión del centésimo de gramo, más las limitaciones de los indicadores digitales cuyo último dígito está redondeado. Es muy poco realista, en cocina, pedir a una persona medir todos los ingredientes con este nivel de precisión. La segunda razón, y que está completamente fuera de nuestras manos, son los datos nutricionales que utilizamos para los cálculos, que también vienen dados al centésimo de gramo.

De donde surgen las variaciones:

- Muchos países tienen sus proprios laboratorios gubernamentales quienes se dedican a recopilar información nutricional de múltiples alimentos. No todos utilizan las mismas técnicas para medir el contenido de cada macro nutriente de cada alimento, ya que existen varios métodos para cada uno de ellos.

- La cantidad de macro nutrientes de cada alimento varia según el país de origen, la madurez de la fruta o de la verdura, y en el caso de pescado, por ejemplo, si es de piscicultura o salvaje, y de que mar procede.

Veamos unos ejemplos:

En la lista de datos nutricionales de los Estados Unidos, que es la de la USDA, y que es la lista más utilizada, como por ejemplo por la Charlie Foundation o en cualquiera información nutricional procedente de los USA, hay varios tipos de salmón fresco. La cantidad de proteína en cada uno es casi la misma, o sea unos 20g por 100g. Pero la cantidad de grasa varía desde unos 13,42g por 100g en un salmón de piscicultura del Atlántico, a 6,34g por 100g para un salmón salvaje del Atlántico. La agencia española, la BEDCA, nos da un valor de grasa de 12g por 100g, sin especificar el tipo de salmón, y la agencia francesa CIQUAL, nos da 11,5g por 100g de grasa para un salmón al vapor, ya que no hay listado para un salmón fresco. En otras palabras, cuando uno compra un salmón, sabe realmente que valor aplicar? Y no sabiéndolo, va a hacer un cálculo al centésimo de gramo, cuando el valor mostrado anteriormente varía en un 100%!!

Si miramos los champiñones “estándar”, o sea los champiñones blancos de París, la cantidad de hidratos de carbono por 100g varia desde 1,33g (CIQUAL) a 2,26g (USDA) a 4g (BEDCA), o sea una variación de 300% !!

En la lista del USDA, hay dos tipos de cebolla: la madura y la dulce. La cantidad de hidratos de carbono por 100g varía desde 6,65g a 7,64g, o sea un 15% de variación.

Tabla:

Aquí tenemos una tabla con unos ingredientes para crear una receta de salmón, utilizando los valores dados por las tres organizaciones arriba mencionadas, y como el RATIO* varía según que fuente de información utilizamos, y esto con números al centésimo de gramo. O sea, si nuestro objetivo era conseguir una receta con un ratio de 2,7:1, es muy posible que el resultado real pueda ser tanto de 2,5:1, 2,6:1, 2,8:1 o 2,9.1……...

En la última fila, hemos redondeado los valores promedios de los tres bases de datos, para obtener un resultado de 2,8:1. Valor muy dentro de la variación debida a los diferentes valores de macro nutrientes como indicado aquí arriba.

* El RATIO es la relación entre la cantidad total de grasa y la suma del total de proteína y del total de hidrato de carbono. RATIO= grasa/(prot.+CH)